Bertíkova pivní hlídka

Aktualizace a Jezevcovy pivně-kulinářské drby

(z 1. máje 2009)

Černá Hora (BPH I.): Roztocká Zvířátka při pěkném počasí obvykle narvaná veležíznivými velocipedisty (ale i mnoha pěšáky dvou- a čtyřnohými) vevnitř, na zahrádce i na pouličních lavicích. Není divu. Černohorská pivka si věrné a spokojené zákazníky získala taktéž v Praze a okolí. A víkendová grilovaná šunka nemá chybu. A nakonec ani nic jiného poblíž již není. Nedaleká výletní staletá Maxmiliánka se, zločinně, stala neopravitelnou ruinou kouzlem konkrétního soukromého vlastníka. Vrr. Nově zbyly děsivé trosky také z protější rybářské bašty - Koliby. Vyhořela? Ještě loni občas fungovala (ale včetně neodhadnutelné otevíračky, časté absence kuchyně či excesů typu vypuštěného rybníčka kýmsi nehodným), pak se nějak hledal nový provozovatel. Vrr. Aprílové královské vepřové hody v žižkovském Království (www.kralovstvi.com) nebyly aprílové, nýbrž vskutku Královské. Třebas zabíjačkové výpečky. Včetně česneku, kterého bylo, tak jak má být. Proběhl zde i 11. ročník degustační soutěže slivovic a místní obsadila druhé místo. Pivka z ČH drží svůj standardní standard. A čepovaný nealko Forman je fakt pivní a osvěžující. Zcela převyšuje i všechny prapodivné alko eurobíry. A v Království nově občas mívají i taliána. Na 21. století ještě celkem dobrého. Leč v legendárním trháku Adéla ještě nevečeřela býval určitě lepší. Jako skoro všechno. Haf.

Svijany (BPH II.): Letenskou svijanskou restauraci nyní nenavštěvujeme kvůlivá dopravním komplikacím. Snad stále funguje bez větších proměn. Také tradiční špacíry Stromovkou si  raději nyní odpouštíme. Nechceme se propadnout a bleskově se stát nezvanými návštěvníky tunelu Blanka. V Lipanské na Žižkově zase změna. Ještě loni M + M bar, poté U Bohouše, resp. U Bobeše etc. - nyní se to jmenuje Osudová přitažlivost. A tabule sebevědomě zvou na několik hotovek i řadu minutek. A na čepu Svijany 11, Svijany 13 (Kníže i Kněžna), Budvar 10 a Budvar 12. Avšak taktéž Pardál. Pozor! Máme opakovaně moc smutné zkušenosti hlavně z jihu Čech, že pokud se na čepu vyskytne odporný Pardál (= budvarské Géčko), jakýmsi „kouzlem“ se nezřídka ocitá i ve všech ostatních točených pivech. Odporné. Ostatně příliš nevěříme, že se podnik udrží dlouho. Třeba ale ano a třeba již tady pivka ani moc nemixují. V žižkovském šenku U bejvalejch vyndanejch (strmá Krásova 13) situace již několik měsíců stabilizována. Naštěstí. Svijanský Kníže stále obvykle lahodný, Kněžna jako bonbónek ke kávičce taktéž. Posezení je příjemné při obsluze úvalské - již téměř legendy - Richarda. Druhá jednomužná sestava reprezentovaná paní Lenkou se sice snaží, leč se za ní stále stahují různá (a hrůzná) individua, zejména z blízké nonstop herny A-klubu. Pod věží, na kulatém malém Škroupáku, v  pivnici U sadu (http://www.usadu.cz) počátkem dubna na čepu taktéž kutnohorský Dačický světlý ležák (alc 5,0 %). Je dobré se opět ujistit, že nic moc. Málo pivní, málo hořký, moc chemický, moc evropský. Řídký, skoro bez chuti. Zlatý Opat či Rohozec. Předvelikonoční týden ve znamení skopového masa a lounského pivka. Louny světlý ležák (alc 5,3 %) překvapivě ještě méně pivní než Dačický ležák. Nevýrazné, ba jalové, bez chuti už zcela. A kutnohorské nám připadalo i silnější. Ostatně ještě nedávno byl Pivovar Louny, stejně jako Kutná Hora, součástí gigantu Drinks Union. A možná ještě pořád je. Velikonoční skopové - hlavně to na česneku, se špenátem - a jehněčí ucházející. Další týden pivně o něčem jiném. O pivnějším a hořčím. Potěšilo, osvěžilo světlé výčepní plzeňského typu z hanušovického Pivovaru Holba. Pověstná Holba Šerák (alc 4,7 %). Škoda, že nebyla nefiltrovaná. A později šlo okusit i dvanáctku - světlý ležák Holba Premium (alc 5,2 %). Od 19. 4. přidupal nefalšovaný méďa, tedy Berounský Medvěd světlý ležák 11 %. Nefiltrovaný, kvasnicový s bohatým obsahem vitamínu B. Tradiční suroviny (včetně hlávkového chmele), spodně kvašený. Tradičně nakyslejší, trpčí, osvěžující a na žízeň tudíž báječný. Těšíme se na další unikáty a přimlouváme se velmi třebas za Zvíkov či Chýni. Před Svátkem práce na čepu očekávána dvanáctka Litovel. Nezadařilo se však s benešovským Ferdinandem, kdy pyšný dealer neprojevil o procházku pivním Sadem pražádný zájem. Ani nelitujeme. A od 3. 4. funguje tradiční sadovská letní zahrádka (místně Vysočina), včetně občasného antidešťového tunýlku. Ruchu a hostů však přibylo až příliš. Zvláště pokud je trochu hezky a trochu volno. Ale nakonec mnozí mají volno skoro pořád. Kdo dneska ještě pracuje? Zvláště pokud všude zuří samé krize. A moudrý ví, že za krize se více chlastá. Haf.

Chýně (BPH III.): Pivovarská Krčma, kuchyň i pivka i letos opětovně famózní. Vedle stále tradiční zvěřinec (ale nějak pustý), v týdnu obědující tvrdí příslušníci a fešné příslušnice i jiné občas pracující elementy, tradiční šoféři, jezeďáci (po kapitalisticku farmáři, nejlépe euro- či bio-), místní figurky a štamgasti, včetně mlsných čtyřnohých kočičáků. Pohodička, pohoda. Na letos překrásnou Škaredou středu na čepu světlá 10, polotmavá 12 a světlá 14. Desítka možná trošičku trpčí a nakyslejší než obvykle, leč přesto (anebo právě proto) výborná. Úžasně hasí žízeň nejen cyklistů. Jenom zasyčí. Mladičký nový pikolíček, a výčepáček v jednom, snaživě kmitá, i v pivku se orientuje, ale v rychlosti ještě maličko zaostává. Ale kupodivu obsluhuje i na venkovním posezení. Vše převelice rádi odpouštíme díky kuchyni. Nabídka překvapuje tím více, pokud si uvědomíme, na jak malém prostoru je vše vykouzleno. Ve všední den jedno menu (třeba rajská česnečka + domácí sekaná s domácí kaší + moučník + káva), dále specialitky napsané na tabuli (tatarák, parádní gulášek, řízečky Savoy atd.) a stálá rozšířená nabídka dle listu. Prkénkové stejky hovězí, vepřové, králičí, kuřecí či krůtí, rybky (včetně grilovaného candáta), smažená krkovice se salátem a řada dalších delikates. Určitě neopomeňte vyhlášené domácí uzené - teplé na prkénku s křenem, či tradiční s knedlíkem, a nebo studené s klobáskou a překvapující staročeskou vepřovou krkovicí coby vskutku vydatné krčmářské prkénko. Famózní. Na Hod boží taktéž obědové menu (hrachovka + kuřecí řízek s bramborem + velikonoční moučník) a na dvorku otevřené okénko sklepního bufetu pro hodně spěchající bicyklisty. V krčmě obsluha již dospělá, nabídka pivek stejná a tyto lahodnější snad ještě více. A jehněčí kotletky (lepší než v Dětenicích) se špenátem a bramborovým knedlem, úchvatná velikonoční vaječná tlačenka a rozplývající se mazanec. Ceny všeho stále velmi příjemné. Sousední Pivovarský dvůr cenové úrovně poněkud vyšší, ale nabídka zase obsahuje desítky různorodých a vyhlášených krmí, na které se sem jezdí zdaleka. Chýni a chýňské fakt doporučujeme. Otevřeno mají denně 11-23. A ze stanice Zličín je to do pivovárku ani ne 5 km. Pěšmo, lépe však kolmo. Nakonec i příměstský bus No. 347 staví hned u areálu. Haf.   

Budvar (BPH VI.): Kroužek z pražských Dejvic jsme opětovně hodlali profesionálně porovnávat s kroužkovaným Budvarem přímo z Masných krámů. Mazaně jsme naplánovali konferenci na TF JU, která měla být korunována učenou (nejenom teologickou) dišputací ve vyhlášeném podniku. Leč České dráhy mínily jinak. Zase nezklamaly. Vrr. 25. 4. dopoledne do Českých Budějovic prostě vlakem dorazit nešlo. Problémy s tratí kdesi u Čerčan. Časně ranní spoje zrušeny. A na hlaváku tradičně nikde nic napsáno a u infookénka jenom šeptanda, že možná další spoj již přijede. Přijel, leč ale skončil kousíček za Prahou. Zmatky, autobusy, čekání na transport do Benešova, kde měl čekat jiný vlak. Asi i čekal, ale zpoždění již bylo několikahodinové a konference v plném proudu. Takže raději zpátky zpět do Prahy. Povedený výlet. Hlášení z dejvické Orig Budvarky (http://www.budvarkadejvice.cz): kroužek přímo osudově božský a kuchyň velmi opulentní. Kdy se však letos objeví předzahrádka? V letních dubnových dnech by se leckomu dost hodila. Nejenom cyklohostům a slušným pejskům. Vrr.

Nymburk (BPH IX.): Kerská Hájenka je stále miloučkou skorolesní oázou. Po zimní pauze opět otevřeno pá-ne od 11 hod., od dubna přibývají čtvrtky. Pitné Postřižiny 11, obligátní kančí se zelím a samozřejmě i se šípkovou, standardně servírované dva kusy řízků, přijatelná tlačenka, v bedně „překvapivé“ Slavnosti sněženek. Vše na svém místě. Haf. Plánují se menší úpravy jídelníčku (včetně cenového přitužení) - nicméně kančí a Nymburk by zůstat měly.    

Medvěd, Krakonoš a Štěpán (BPH X.): Berounský Medvěd dorazil i k žižkovskému Sadu. Chválíme. Nicméně pouze v týdenní akci. Žižkovský podnik U radnice alias Krakonošova restaurace hlásá otevřeno. Opět však s utajenou otevíračkou a hlavně pod tajemným názvem U Šuvinky (?). Na tabuli 16. 4. nabízí Bakaláře, Novopacké, Zvíkov, Krakonoše a jakési Zelené pivo. Nutno však velmi důkladně prověřit. Uvidíme. Haf. Karlínský Pivovarský klub (http://www.gastroinfo.cz/pivoklub) samozřejmě funguje a samozřejmě pořádá i povedené klubové akce. Prezentaci Chodovaru a chystanou gastro-pivní akci „ … A řekněte sýýýr“ aneb pivko ručku v ručce se sýry představíme příště. Kde ale teď vaří Štěpána? Kácov to není. Vrr.

Pivní literatura (BPH XIV.): Zajímavým, a zdaleka nejenom gastronomickým, počtením je obsáhlá Krkonošská kuchařka autora Jiřího Marholda (3. vydání, Praha, Euromedia 2008, ISBN 978-80-249-1076-5). Potěší vskutku netradiční a často již zcela zapomenuté „recepisy“ krkonošských horalů i nepřekonatelné doprovodné ilustrace Neprakty. Kuchařka začala v 80. letech vycházet v časopise Krkonoše a knižně byla vydána poprvé roku 1991. Stala se hitem i  zdrojem cenného materiálu třeba také pro etnografy a historiky. Kuchař a specialista na regionální gastronomii J. Marhold shromáždil přes tisíc receptů ověřených staletou praxí krkonošských hospodyněk - od farských kuchařek po panímámy z nejchudších chalup. Horalé při „klochtění“ nezapomínaly ani na pivo. Na rozjezd třeba zajímavý salát k pivku. Smícháme řeřichu s nakrájeným točeným salámem či párkem, plátky ředkviček, na kolečka nakrájenou cibulí, citrónovou šťávou a olejem. K tomu tmavý kmínový nebo selský chléb a především dobré kvasnicové pivko. Na nohy Vás samozřejmě postaví pravé kyselo a brambory. Hlavní součástí býval chlebový kvásek. Ostatně připomeňme, že výroba chleba odnepaměti a po celém světě mnohde šla právě s rozvojem pivovarnictví. Pivo (coby tekutý chléb) využívá obdobného principu jako kvašený chléb. Vydatně působí teplá pivní „poliuka“. ½ kg hovězího nebo ještě lépe koňského od žebra, 1 velkou cibuli, 2 mrkve, ½ celeru a 2 petržele uvaříme doměkka v osolené vodě. Pokrájený tvrdý chleba zalijeme ½ litrem světlého piva a necháme rozmočit. Po uvaření masíčka přecedíme, do vývaru přidáme chleba s pivkem a uvaříme dohladka. Dochutíme pepřem a solí, zjemníme hrníčkem smetany a třemi rozšlehanými vejci. Maso se jídávalo jako druhý chod k „japkovému křenu“, nebo s nějakou „vomáčkou“. Ke starokrkonošské kuchyni patřily studené polévky, hlavně ovocné - „rymbulice“ (neboť dělaly ve střevech rymbál). Co zkusit pivní polévku ze žloutky (do hrnce litr světlého, žloutky, práškový cukr, rozšleháme a postavíme do dalšího hrnce s vodou, dáme na oheň, metlou šleháme až polévka zhoustne, přidáme lžíci másla a necháme vychladnout)? A nebo svatební se žemlí (světlé pivko se zavařilo s rozinkami a opraženými nasekanými mandlemi, ke konci varu se polévka zahustila žloutky a přisladila medem, na talíři se posypala žemlí nakrájenou na kostičky a opraženou na másle)? Šestinedělkám se do kouta zase posílala tato: vaříme litr černého pivka s cukrem a skořicí, po varu zahustíme sladkým mlékem a rozšlehanou hladkou moukou, povaříme, do prochladlé polévky zašleháme žloutky. Připomenuta je i pivní polévka se smetanou (pivko s cukrem a citrónovou kůrou uvedeme do varu, přilijeme ve smetaně rozkvedlané žloutky a povaříme do zhoustnutí na mírném ohni) a polévka s rozinkami (3 lžíce rozinek krátce ve vodě povaříme, scedíme a dáme do 2 l světlého piva, přidáme nastrouhaný perník, ochutíme cukrem a ještě přidáme oloupaný, na plátky nakrájený, citrón a necháme vyhladnout, polévka se často ukládala do chladné vody studánek). Z 18. století pochází recept hovězího na pivě. Semeleme rozmarýn, tymián, hřebíček a pepř. Ve směsi obalíme silnější nudle špeku a prošpikujeme hovězí. Maso opečeme na másle. Vyjmeme, v másle osmahneme nakrájený pórek, maso vrátíme, osolíme, okořeníme bobkovým listem, estragonem, vopichem (= libečkem) a koprem. Zastříkneme pivem a dusíme skoro doměkka. Chleba namočíme do piva, přidáme do základu s masem a krátce povaříme. Maso vyjmeme, nakrájíme na porce, přecedíme na ně omáčku a podáváme s bramborovým knedlíkem. Existují i další krkonošské  způsoby přípravy hovězího na pivě, ale taktéž vepřové plece na pivě, králíka v černém pivu, kůzlete na pivě, kapra na pivě, koňských kotletek na pivě či kuřete z farské kuchyně. Kura rozdělíme na čtvrtky, osolíme a opepříme. Na másle zpěníme cibuli, vložíme maso a v troubě pečeme. Přitom přeléváme vypečenou šťávou. Upečenou drůbež vyjmeme, šťávu zahustíme žemlí namočenou v pivě (žemli přitom nevymačkáváme), dobře povaříme a propasírujeme. Do procezené šťávy přidáme, ve vodě předem namočené, rozinky, upečené kuře a krátce ještě podusíme. Každý zná rčení „pivo jako křen“ a „chutná jako břečka“. Ke krajovým nápojům tady patřívávalo tučníkové a domácí pivo. Asi 14 dní před tučným čtvrtkem (tučník byl posledním čtvrtkem v masopustě) se do piva v kameninovém hrnci dal v plátěném pytlíku nastrouhaný křen a hrnec se zavázal kozím měchýřem. Pivko se pilo právě na tučný čtvrtek. „Recepis“ na domácí pivo: 200 g cikorky, 350 g cukru, 200 g dohněda upraženého ječmene a 6 l vody se vaří společně, dokud se asi 1 l neodpaří. Po zchladnutí přimícháme 20 g kvasnic rozmíchaných v šálku odvaru. Po 8 hodinách scedíme a plníme do lahví, kde kvůli kvašení necháváme cca 10 % volného prostoru. Pivka by mělo být zralé za 4-5 dní. A víte, co byla točená břečka? V horách jí často pívali ti, kdož neměli na pivo a přidávali jí také do jídla namísto vína. Potřeba byly bezové trubičky („cívky“), kdy se z bezových větví odstranila dužina. Na jaře, když začala stromy proudit míza, se v háji vyhledaly velké břízy nebo javory. Asi 40 cm nad zemí se nebozezem do stromu vyvrtalo několik děr asi 12 - 15 cm hlubokých. „Cívky“ se obalí koudelí nebo slabým plátýnkem a zatlučou do děr. Pod trubičky se položí cezák na mísu a míza začíná kapat. Pro mízu se chodilo ráno a před večerem. Doma se plnila do soudku. Když se zaplnil celý, tak se odkrytý nechal kysat 4 týdny. A břečka se mohla pít. Osvěžením jsou taktéž sejkory (bramboráky), kompoty a marmelády, jídla z obilovin (kaše semencová z piva coby postní jídlo, kdy konopné semeno opereme ve vlažné vodě a zavaříme do světlého pivka, přidáme drobně sekané ořechy, okořeníme bezovým květem, muškátem a amrožkovým prachem, navrch osladíme medem). Taky spousta omáček, zeleninových jídel (včetně luštěninových, třebas oblíbený kočičí tanec = čočka s kroupami, česnekem a cibulkou, podávaná s kysaným zelím) a salátů (namátkou cibulový: oloupeme, nakrájíme na kolečka, dáme do osolené vroucí vody a 5 minut povaříme bez pokličky, kroužky scedíme a přendáme na mísu, opepříme, pokapeme octem a necháme vychladnut, poté zalijeme octem, přidáme nakrájený libeček, promísíme a necháme v chladu uležet). Dále též rozličné pokrmy z hub, roztodivné moučníky (jako mrkvová bábovka, medová pečiva či cibulový koláč s hořčákem servírovaný k pivu) či slavnostnější jídla zvěřinová nebo Vánoční a Velikonoční. „Hořčák“ bývala podomácku vyráběná lahůdka - tučný a ostrý kozí sýr s bylinkami. Ochránci ptactva jistě ocení polévku z mladých vran a především zadělávané drozdy. Krkonošská kuchařka za pročtení opravdu stojí (A právě její studium, spolu s dejvickým kroužkovaným budvárkem a žižkovskou Královskou slivovičkou, uchránilo páníka před nekontrolovatelnou zuřivostí a dalšími nepředloženostmi. Na Velký pátek zažil velký krach. Krach posledních zbytečků iluzí o pracovišti, kde působí. Aneb jak pravil V. Brodský ve filmu Světáci: „Pokud je mezi blbejma jediný chytrý, nikdy, ale opravdu nikdy, nesmí dojít ke hlasování!“ Vrr - poznámka Bertíka).

Strahov a gastronomie (BPH XV.): Na Zelený čtvrtek zelené pivko. To připravil třeba mamut Heineken. I Pivovarský klub měl tehdy kopřivové z Pivovarského domu. Na Zelený čtvrtek se mají konzumovat zelené potraviny a zpytovat svědomí, koho jsme zradili. Obě zelená pivka jsme propásli, ale díky milosti pivního Boha letos naštěstí nikoli velikonoční z Klášterního pivovaru Strahov (http://www.klasterni-pivovar.cz). Není zelené, nýbrž světlé a plzeňského typu. Svatý Norbert Velikonoční (alc 5,3 %), uváděný týden před Velkým pátkem. Lahodička, lahoda. Chutná, kroužkuje, digestuje. Středně prokvašené, středně tělnaté, vyšší hořkosti. Vařené na tři rmuty z jednoho druhu českého sladu a žateckého chmele. Vedle toho celoroční standard Svatý Norbert jantarový (alc 5,3 %) a tmavý (alc 5,5 %). Velikonoční speciál doprovázený speciálním menu s jehněčími kotletkami, telecí roládou či velikonoční sekanou a salátem s křepelčími minivejci. Ceny nemírné a odpovídající klientele, převážně zahraniční a movitější, i lokalitě (včetně 0,4 l pivka za 59 Kč). Venkovní posezení příjemné, leč při hezkém počasí tu přílišné soukromí nehledejte. A obsluze je taktéž nutno přijít na chuť. Ale vcelku obvykle stíhají. V několika případech však pohlaví servírek (?) rozeznatelné fakt těžko a ani barevně potetované ruce od ramen až k prstům jedné z nich k přehnaně příjemným zážitkům rozhodně nepatří. Leč pivka výborná a lze se těšit na příští speciálek - řízné a osvěžující pšeničné pivo nefiltrované (13 %, alc 5,3 %), každoročně uváděné 15. 5. Haf.

Stará Praha (BPH XIX.): Ještě krátké doplnění k pozoruhodné publikaci Zábava a slavnosti staré Prahy. Ucelenější představu o trávení volného času v dávnějších dobách si lze udělat i pouhým prohlížením obrázků či dobových dokumentů. Informace se přitom dostavují mimoděk. Hlubší ponoření do knihy se však rozhodně vyplatí a přináší řadu překvapujících a inspirativních momentů. Samozřejmě ani přespřílišná nekritická idealizace všeho minulého na místě není. Lehčeji a snadněji se naprosté většině našich praprapradědů asi opravdu nežilo. Nicméně nebyl to přitom život plnější, pestřejší, radostnější a mnohem opravdovější? Nestálo by za zamyšlení přehodnocení základních hodnot a priorit, třeba pod tlakem aktuální finanční a ekonomické krize? Není idea tzv. pokroku opravdu jenom velkým mýtem a iluzí moderny? Nebyla náhodou třebas Praha 19. století daleko kvalitnějším a příjemnějším místem k životu, než je tomu v současnosti? Totální návraty jsou sice pouhou utopií, snem a opojnou chimérou. Nicméně skutečnou konzervativní revolucí by bylo možná možné obnovit mnohé a navázat na staré dobré časy a staré dobré pořádky. I u pivka. Haf. Škoda, že v Praze není rozumný podnik, který by skutečně navodil poctivou staropražskou atmosféru. U kalicha pánů Töpfferů se snaží, ale především o tahání peněz cizinců. U Fleků, bohužel, jakbysmet. Malostranské zlodějny, nebo třeba tzv. „Švejka“ na Újezdě, podvodné šantány či spíše bordely a hampejzy etc. taktéž nepočítáme. Pivko tady za moc nestojí. Za nic. Kam se poděla stará dobrá česká Plzeň? Dobře to víme. Ostatně do samotné Plzně se dnes jezdí a chodí jen na Purkmistra. Vrr.